Aux Canaries, la pomme de terre est bien plus qu’un aliment : c’est une part de l’identité de l’île.
Appelée ici papa, cette humble tubercule est arrivée dans l’archipel avant tout autre lieu d’Europe.
Les premiers documents mentionnant sa présence remontent à 1567.
Depuis, sa culture est devenue un symbole de la terre, de l’histoire et de la gastronomie canarienne.
Un héritage enraciné dans la terre volcanique
Depuis des siècles, les habitants des Canaries cultivent la pomme de terre avec des méthodes traditionnelles, préservant des variétés uniques.
Alors que les cultures européennes ont évolué, les îles ont su conserver plusieurs souches primitives venues d’Amérique.
Aujourd’hui, la culture de la pomme de terre couvre environ 9 % des terres agricoles de l’archipel, et La Palma fait partie des principales zones productrices.
Les “papas arrugadas” au mojo : fierté de la cuisine canarienne
S’il existe un plat emblématique des Canaries, ce sont bien les papas arrugadas au mojo.
Ces petites pommes de terre — souvent de la variété bonita — sont cuites dans de l’eau très salée, autrefois même dans l’eau de mer.
En s’évaporant, l’eau laisse une fine croûte de sel sur la peau, lui donnant cet aspect fripé et cette saveur si typique.
Elles se dégustent chaudes, avec la peau, accompagnées des sauces les plus célèbres des îles :
- Mojo rouge piquant, à base de piment canarien.
- Mojo vert, au coriandre ou au persil.
Variétés locales et saveurs uniques
À La Palma, on cultive plus de dix variétés de pommes de terre, chacune avec sa texture et ses nuances de goût.
La papa noire est la plus recherchée : rare, au goût intense, elle est souvent réservée aux grandes occasions.
Cultivées dans la terre volcanique et sous un climat doux, les papas palmero se distinguent par leur saveur concentrée, leur peau fine et leur polyvalence en cuisine.
Conseil du voyageur
Ne quittez pas La Palma sans goûter aux papas arrugadas au mojo maison.
Elles sont servies dans presque tous les restaurants traditionnels, souvent avec du poisson frais, de la viande ou du fromage grillé de La Palma.
RECOMMANDÉ EXCURSIONS À LA PALMA
